Manchmal muss es eben die ganz große Nummer sein. Gestern hatte ich was zu feiern und erfüllte mir einen lang gehegten Wunsch. Ich durchforstete meine alten Anzüge( „Kuck mal, D-Mark!“), plünderte die Matratze und mein Sparbuch („Wie, ich hab noch ein Sparbuch?“) und machte mich mit der Liebsten auf in den Lehmweg, ins Restaurant „Piment“ zum wohl leisesten Sternekoch Deutschlands. Wahabi Nouri (Eselsbrücke: Wasabi & Nori-Algen) war 2005 Aufsteiger des Jahres im Gault Millau (17 von 20 Punkten, nur 30 Köche in Deutschland sind höher bewertet) und über dem Piment leuchtet ein Michelin Stern. Der Schüler von Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt kochte außerdem 1990 bei Franz Raneburger im Bamberger Reiter zu Berlin, genau ein Jahr nachdem ich dort meine Kochkarriere beendet hatte.
Wahabi Nouri, 1970 in Casablanca geboren, kombiniert Haute Cuisine mit der raffinierten Gewürzküche seiner marokkanischen Heimat. Nicht nur exzellent, sondern auch spannend, was im Piment auf die Teller kommt.

Leider müssen ja Restaurantkritiken immer mit ein paar Sätzen über das Interior beginnen, ich mach es kurz: meins ist das nicht, die dunkelroten Wände, das dunkelrote Leder, die Kassettendecke und die Plastikpunktstrahler, die wie abgesägte Rohre aus selbiger lugen. Zu sehen gibt es trotzdem was, zumindest für die Damen: der unglaublich leise, dezente und freundliche Service ist ausnahmslos männlich, gertenschlank und gut aussehend. Ich warte aufs Essen.

Zum Champagner werden zwei winzige zartblättrige Zwiebelküchlein serviert, gefolgt von kleinen, luftigen, selbst gebackenen Brotleibchen die warm nach Anis und Kreuzkümmel duften, begleitet von einem Olivenpesto, einem Möhrenpesto und einem Basilikumquark. Sorgfältiges Handwerk. Ich wähle das siebengängige „Nouri-Menü“, die Liebste begnügt sich mit dem kleineren „Piment Menü“. Bei der Weinauswahl ist der Service behilflich, die Weinkarte ist riesig, wir bekommen einen einfachen Deutschen Grauburgunder empfohlen, zurückhaltend und günstig, die richtige Wahl zum folgenden Aromenfeuerwerk. Das Amuse Geule wir serviert, der „Gruß aus der Küche“, ein Rochenflügel in zart schmelzendem Tomatengelee, wir grüßen freundlich zurück.

Dann beginnt das kulinarische Wunder vom Lehmweg mit der Spezialität des Hauses: ein sicherlich hundert Gramm schwerer Block feinster Gänsestopfleber, mit einem Hauch Sherry aromatisiert, durchzogen von einer dünnen Linie süßer Feigencreme. Der Block steht auf einem akkuraten Rechteck aus...Schnee? Die glitzernd-weiße, kühle Pracht ist ein Salat aus fein gehackter Topinambur (Erdartischocke). Ein sensationelles Geschmackserlebnis. Daneben ziehen sich in gerader Linie kleine Häufchen von zuckersüßem Rosinenmus, jedes mit einem halben Pinienkern besteckt. Das Restaurant hat 28 Sitzplätze.

Die Liebste isst andächtig die zartesten Jakobsmuscheln, die ich je probierte, mit schwarzem (Nelken?)-Pfeffer und Zitrone gewürzt auf flockigem Couscous, daneben eine feine Linie von butterweichem Octopus-Salat. Zweiter Gang, ich bekomme eine warme Terrine von provençalischen Gemüsen, zusammmen gehalten von hauchdünnem Nudelteig, daneben bruzelt noch der gratinierte Ziegenkäse mit Thymianöl, das ganze auf einem Spiegel leicht gelierter, warmer, hocharomatischer Kalbs-Essenz. Die Liebste genießt eine Kartoffelravioli mit cremiger Käse-Zwiebelfüllung und einer tiefdunklen Jus, die so stark einreduziert ist, dass sie schon leicht bitter schmeckt. Ein Fehler? Sicher nicht, es schmeckt hervorragend, der feine Bitterton vermählt sich mit der cremigen Füllung in Perfektion! Ich probiere reichlich von der Liebsten Teller, da kommt mein nächster Gang. Die Kartoffelravioli. Ich freu mich!

Jetzt kommt verbrannter Fisch. Die Kräuterkruste auf dem Meeräschenfilet ist rabenschwarz. Der Service beruhigt mich, das gehöre genau so, und tatsächlich die „Gewürz-Holzkohle“ schmeckt hervorragend, leicht rauchig, das Filet ist saftig, die cremige Sauce mit der Zwiebelmarmelade ein Hammer. Ja gut, es Zwiebelt ein bisschen im Menü, das sollte aber auch an diesem Abend die einzige Kritik sein. Die Hauptgänge sind Gott. Die Liebste versinkt in butterzart geschmortem Ochsenfleisch in einer duftenden Jus, Hauptattraktion sind aber die raffiniert gewürzten Kartoffelscheiben, in Kreisform ausgestochen und mit braunem Zucker knusprig karamellisiert. Mein Salzwiesenlamm ist ebenfalls zart, tiefrot, perfekt gegart und daneben liegt ein...mit Puderzucker bestäubtes Strudelteig-Päckchen.
Hä?
B´stilla nennt sich diese marokkanische Spezialität, eine Art Pie aus feinblättrigem, knusprigem Warkha-Teig, gefüllt mit einer Füllung aus Lammhack, fein gemahlenen Mandeln und viel Zucker. Für sich gegessen eine Zumutung, im Zusammenspiel mit dem kräftig, pfeffrigen Lammfleisch und der gehaltvollen Jus ist das eine kulinarische Offenbarung. „Das ist unglaublich, das ist der Hammer, hast Du das probiert, ich dreh durch, das ist DIE Sensation, verstehst Du, eine SENSATION!“, buchstabiere ich euphorisch der Liebsten. Die derart Belehrte macht daraufhin komische Zeichen mit den Augen und wippt seltsam mit dem Kopf, ich drehe mich um und da steht der Kellner und sagt mildtätig lächelnd: „Das freut mich aber sehr, dass es ihnen so außergewöhnlich gut geschmeckt hat.“.

Der Käse ist selbstverständlich perfekt gereift, drei üppige Stücke Rohmilchkäse mit einem Teelöffel Quittenmus, das sehr schön nach Quitte schmeckt, da hätte ich gerne einen Esslöffel von gehabt. Die Topfenknödel zum Dessert sind so luftig, sie schweben von der Gabel, schweben, federleicht direkt auf die gute Anzughose. Der Service kennt mich ja jetzt schon als Verhaltensauffälligen Gast und reicht diskret Papierservietten. Das cremige Sorbet von Äpfeln ist perfekt, es schmeckt nur nach Apfel, aber so richtig nach Apfel, nicht der übliche Apfelbrand als Geschmacksverstärker drin und auch auf Zucker wurde weitestgehend verzichtet. Das Produkt ist hier der Star, ein glänzendes Finale.

Bezahlt haben wir auch. Glück kann man nicht kaufen, an diesem Abend waren wir nahe dran und wir bezahlten gerne. Und die Rechnung war auch eine echte Überraschung. 10 Euro für ein Glas Champagner, das ist geschenkt, das kostet schon ein schlichter Weißwein in der Szene-Bar um die Ecke gerne mal. Mein großes Menü schlägt mit 78 Euro zu buche, das der Liebsten mit 60 Euro. Sie haben gelesen was es dafür gab und 78 Euro, das sind vier Cds oder zwei durchschnittliche drei Gänge Menüs irgendwo, in der Namenlosigkeit. Das Piment ist auch noch unglaublich günstig.

Piment
Lehmweg 29
D-20251 Hamburg
Phone (0049) 040 42937788

Internet:
Wahabi Nouri ist ein scheuer, sehr bescheidener Mann. Bei den Nouris macht Frau Nouri die PR, sie konnte ihren Mann bislang noch nicht von den Vorzügen einer Internetseite überzeugen. Sympathisch.