Dem Herrn Paulsen sein Kiosk
Mittwoch, 21. Dezember 2005
Lasst uns dick & glücklich sein

Gestern Nacht überrollte kurz vor dem Einschlafen eine Panikwelle meinen ohnehin schon altersgebeutelten Körper. Gleich ist Weihnachten.Und bis zu zehn Personen gilt es drei Tage lang zu bekochen. Und beim Kochen habe ich ja ordentlich einen an der Waffel, mal einfach so was Kleines zaubern ist nicht. Nun steht seit gestern die Speisefolge und nicht ganz zu unrecht schwemmte die nächtliche Panikwelle ein paar Fragen in mein Bettchen. Hab ich mich übernommen? Ist das überhaupt zu schaffen? Kann ich nicht auch einfach Würstchen heiß machen?

  1. Dezember
    Würstchen! Gute Idee! In Weißwein geschmorte, italienische Fenchelwürste mit weißen Bohnen und Kirschtomaten. Wir sind noch zu viert, alles wird gut, das kann ich schaffen, ich hab das diese Woche sogar Probe gekocht.

23.Dezember
Griechischer Tapas-Terror im Dionysos. Da hab ich außnahmsweise mal mitgedacht. Einen Tag vor Weihnachten verwüste ich doch nicht schon meine Küche! (In Wahrheit hat sich das meine Familie gewünscht: "Können wir nicht zu diesem Tapas-Griechen gehen?". Ich so:"Naa guuut.")

24.Dezember
Gänse-Consommé. Der Mittags-Rüster. Eine italienisch angehauchte Gemüsesuppe mit zarten Fleischbällchen in denen die fein gehackten und weich gekochten Innereien (Leber, Herz) der Gans eine feine Würze bringen.

Abends dann asiatisch gebeizter Lachs mit Safran-Aioli. Einer meiner Klassiker. Funktioniert wie Gravad Lachs, also Salz-Zucker-Mischung (2:1), aber anstatt mit Dill und Zitrone beize ich den Fisch mit Zitronengras, Limette, Sojasauce und Ingwer.

Thunfisch-Carpaccio mit Wasabi-Schaum. Rock! Der Thunfisch wird sekundenlang in Zitronenpfeffer und Chili kurz scharf angebraten, dann wird der Garprozess im Tiefkühler gestoppt. Roh aufgeschnitten, Wasabi-Schaum dazu.

Spanferkelsülze mit Meerettich-Schmand und Röstkartoffeln. Mutter hat Weihnachten immer lecker Sülze mit Kalb und Schweinefleisch, Gemüsewürfeln und Gurkenwürfeln gemacht in lecker Kräutergelee.Hat außer mir niemand gemocht, alle haben immer Lachs gegessen. Ich versuche mich dieses Jahr an der Edel-Variante und bin gespannt wie Jamie Oliver bei seinem "School Dinner".

  1. Dezember
    Weihnachtsgans mit Hefeteigfüllung nach Johann Lafer, mit Rotkraut. Lafer der alte Kanten. Ich find den ja so Mittel. Aber letzten Freitag bei "Kerner", da war ich gelinde gesagt euphorisch. Da packte der Mann Hefeteig mit Trockenfrüchten als Füllung in die Gans! Noch nie gesehen noch nie gehört, großartig. Das vom Gänsearoma durchzogene, luftige Hefebrot serviert er als Beilage, in Scheiben geschnitten. Muß ich ausprobieren, zur Sicherheit mach ich aber doch noch Klöße und Kartoffeln dazu. Und das Rotkraut kommt nicht aus dem Glas

Marzipanmousse mit Hagebuttensauce
Ich kann ja nicht Backen. Ich kann auch keine Süßspeisen (außer frieren und gelieren), ich bin Koch. Darum bin ich besonders stolz, das es mir vor ein paar Wochen gelungen ist, ein sehr schönes Weihnachts-Dessert zu kreieren. Marzipan und Hagebutte ist eine unschlagbare Kombi und nicht ganz gewöhnlich. Ihre Gäste werden ausflippen:

Marzipan-Mousse mit Hagebuttensauce

3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1 Vanilleschote längs halbieren, das Mark herausschaben und mit 200 ml Sahne mit dem Handrührgerät steif schlagen. 50 g Marzipan-Rohmasse in feinen Flöckchen mit 1 Eigelb (m), 50 g Puderzucker und 4 El Amaretto in einem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad mit dem Handrührgerät dicklich cremig aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Vom Wasserbad nehmen und 1 El Sauerrahm unterrühren. Die Sahne unter die Creme heben und vorsichtig glatt rühren. Masse in 4 kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen und 6-8 Stunden abgedeckt kalt stellen. 150 g Hagebuttenmarmelade mit 3 El heißem Wasser zu einer dickflüssigen Sauce verrühren. 40 g Zartbitterschokolade fein raspeln. Portionsförmchen in heißes Wasser tauchen, die Ränder der Mousse mit einem Messer lösen und auf Teller stürzen. Mit Hagebuttensauce und Schokostreuseln servieren. (Bild siehe oben)

  1. Dezember
    Canelloni mit Steinpilzen und Gänseklein. Resteessen. Wenn das verpuzt ist, ists geschafft.

Alles in allem, glaube ich, habe ich in den nächsten Tagen ein Problem.

Darum wünsche ich Ihnen allen vorsichtshalber jetzt schon mal ein fröhliches, genußvolles Weihnachtsfest!