| Dem Herrn Paulsen sein Kiosk |
|
Samstag, 1. März 2008
Bratwürste selber machen (4): Merguez
herr paulsen
14:36h
Tipps und Tricks zum Umgang und Vorbereiten von Fleisch, sowie dem Wolfen finden sich, reich bebildert, hier bei der Basic-Wurst. Wir starten gleich mit dem Würzen der Merguez, da kommt so einiges rein:
1 El Paprikapulver, edelsüß Für die Merguez habe ich 300 g Lammfleisch mit 250 g Schweinefleisch gewolft. Außerdem habe ich noch 80 g fetten Speck mit durchgelassen, sowie die Knoblauchzehe. Gewürze und Fleisch vermengen kräftig salzen, kräftiges durchkneten in der Küchenmaschine, 2 Minuten Vollgas (siehe Basics). Bevor aber die Wurstmasse in den Darm kommt, ist Probefrikadellenzeit! Kleine Frikadelle formen in einer Pfanne braten und probieren. Stimmt die Würze?
Dann kann eingefüllt werden! Das ganze Drama der Befüllung, alles über den richtigen Umgang mit Füllung, Därmen und der KitchenAid findet sich hier bei der Basic-Wurst. Auf jeden Fall beachten: -Masse in kleine Kugeln vorformen. -Immer nur eine Kugel versenken und zärtlich mit dem Pömpel nach unten drücken, die Maschine auf mittlerer Stufe laufen lassen. -Die Würste minimal füllen, die müssen nicht aussehen wie Würste, die können aussehen wie Bleistifte. Die Merguez haben wir dann sogar platt gedrückt.
Bestes Ergebnis, die Dinger werden in der Pfanne von alleine prall und rund, wie die selbstaufblasbaren Betten in der Nachtschiene des Shoppingkanal.
Die Würzung hätte noch ein bißchen schärfer gekonnt, da weiß aber jeder selbst, was er sich und seinen Gästen zutrauen kann. Auch diese Wurst ungewöhnlich saftig und sehr authentisch im Geschmack. *** Das komplette Live-Bratwursten vom 1. März zum Nachlesen : Die Vorbereitungen & der Einkauf: http://antsinp.antville.org/stories/1767209/ Die Basis-Wurst (grobe Schweinsbratwurst), mit sehr vielen Step-Fotos und ausführlicher Beschreibung aller anfallenden Arbeiten: http://Antsinp.antville.org/stories/1767247/ Rostbratwürstchen „so ungefähr Nürnberger Art“ als „ähnlich wie Blaue Zipfel“ serviert: http://Antsinp.antville.org/stories/1767261/ Die würzige Fenchel-Lamm-Bratwurst: http://Antsinp.antville.org/stories/1767309/ Die feurige Paprika-Merguez: http://Antsinp.antville.org/stories/1767319/ ... Link
Bratwürste selber machen (3): Lammbratwurst mit Fenchel
herr paulsen
14:03h
Tipps und Tricks zum Umgang und Vorbereiten von Fleisch, sowie dem Wolfen finden sich, reich bebildert, hier bei der Basic-Wurst. Wir starten gleich mit dem Würzen, die Würze muss vorbereitet werden, denn für die Lammwurst röste ich einen Teil der Gewürze in der Pfanne:
1 Tl Senfsaat Achtung Nachtrag: Die trockenen Gewürze mörsern oder in einer Moulinette hacken. 1 Knoblauchzehe lasse ich mit dem Fleisch durch den Wolf, je einen Zweig Rosmarin und Thymian hacke ich fein. Für die Lammbratwurst habe ich 300 g Lammfleisch mit 250 g Schweinefleisch gewolft um einen milden Lammgeschmack zu erzielen, Außerdem habe ich noch 80 g fetten Speck mit durchgelassen, sowie die Knoblauchzehe. Gewürze und Fleisch vermengen, kräftig salzen, kräftiges durchkneten in der Küchenmaschine, 2 Minuten Vollgas (siehe Basics). Bevor aber die Wurstmasse in den Darm kommt, ist Probefrikadellenzeit! Kleine Frikadelle formen in einer Pfanne braten und probieren. Stimmt die Würze?
Dann kann eingefüllt werden! Das ganze Drama der Befüllung, alles über den richtigen Umgang mit Füllung, Därmen und der KitchenAid findet sich hier bei der Basic-Wurst. Auf jeden Fall beachten: -Masse in kleine Kugeln vorformen. -Immer nur eine Kugel versenken und zärtlich mit dem Pömpel nach unten drücken, die Maschine auf mittlerer Stufe laufen lassen. -Die Würste minimal füllen, die müssen nicht aussehen wie Würste, die können aussehen wie Bleistifte. Die Merguez haben wir dann sogar platt gedrückt. Bestes Ergebnis, die Dinger werden in der Pfanne von alleine prall und rund, wie die selbstaufblasbaren Betten in der Nachtschiene des Shoppingkanal.
Die Wurst war sehr saftig und schön würzig, für meinen Fall hätte man den Fenchel fast noch deutlicher herausschmecken können. *** Das komplette Live-Bratwursten vom 1. März zum Nachlesen : Die Vorbereitungen & der Einkauf: http://antsinp.antville.org/stories/1767209/ Die Basis-Wurst (grobe Schweinsbratwurst), mit sehr vielen Step-Fotos und ausführlicher Beschreibung aller anfallenden Arbeiten: http://Antsinp.antville.org/stories/1767247/ Rostbratwürstchen „so ungefähr Nürnberger Art“ als „ähnlich wie Blaue Zipfel“ serviert: http://Antsinp.antville.org/stories/1767261/ Die würzige Fenchel-Lamm-Bratwurst: http://Antsinp.antville.org/stories/1767309/ Die feurige Paprika-Merguez: http://Antsinp.antville.org/stories/1767319/ ... Link
Bratwürste selber machen (2): "Blaue Zipfel" auf meine Art
herr paulsen
11:54h
Um heute auch nochmal fertig zu werden, muss an verschiedenen Wurst-"Projekten gearbeitet werden. Für die “Blauen Zipfel“ habe ich aus Schinkenknochen (mitnehmen, die bezahlen Sie ja schließlich beim Metzger mit!) und Möhren, Petersilienstrunken, Piment, Pfeffer, Lorbeer und Knoblauch eine "Wurstbrühe" angesetzt. Die wird aufgekocht, der grau Schaum abgeschöpft und das ganze dann 1 Stunde leise simmern lassen. Ergibt später die Basis für die Blaue-Zipfel-Zwiebel-Brühe. Tipps und Tricks zum Umgang und Vorbereiten von Fleisch, sowie dem Wolfen finden sich, reich bebildert hier bei der Basic-Wurst. Wir starten gleich mit dem Würzen: Für die Blauen Zipfel habe ich 400 g Schweineschulter mit 150 g fettem Speck und 50 g geräuchertem Speck durchgewolft. Ich gebe 250 g Brät (oder feine, rohe Kalbsbratwurst) zu um die Feinheit der Bratwürstchen "Nürnberger Art" zu unterstreichen.
Tricky ist die Würzung. Ich habe 2 El Senfsaat mit je 100 ml Weißwein und Apfelsaft gekocht, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Abgekühlt bilden Sie die Würze mit:
Senfsaat gekocht Alles mit dem Fleisch vermengen, kräftig salzen, kräftiges durchkneten in der Küchenmaschine, 2 Minuten Vollgas (siehe Basics). Bevor aber die Wurstmasse in den Darm kommt, ist Probefrikadellenzeit! Kleine Frikadelle formen in einer Pfanne braten und probieren. Stimmt die Würze?
Dann kann eingefüllt werden! Das ganze Drama der Befüllung, alles über den richtigen Umgang mit Füllung, Därmen und der KitchenAid findet sich hier bei der Basic-Wurst. Auf jeden Fall beachten: -Masse in kleine Kugeln vorformen. -Immer nur eine Kugel versenken und zärtlich mit dem Pömpel nach unten drücken, die Maschine auf mittlerer Stufe laufen lassen. -Die Würste minimal füllen, die müssen nicht aussehen wie Würste, die können aussehen wie Bleistifte. Die Merguez haben wir dann sogar platt gedrückt.
Die Wurstbrühe habe ich dann durch ein Sieb und ein Mulltuch passiert, die klare Brühe mit 3 Wachholderbeeren, 1 Nelke, 1 El Senfsaat und zwei frischen Lorbeerblättern aufgekocht. Inzwischen zwei Gemüsezwiebeln in Streifen geschnitten, rein in die Brühe und 10 Min. köcheln lassen. Mit Weißwein und einem Hauch Weißweinessig säuerlich-pikant abschmecken, dann die Würste in den kochenden Sud geben, sofort von der Platte ziehen und 20 Min. bei milder Hitze ziehen lassen. Sensationell. Die Würstchen schmeckten überhaupt nicht mal annährend wie Nürnberger Rostbratwürstchen oder überhaupt wie Rostbratwürstchen, aber lecker-würzig geschmeckt haben sie schon, der Sud perfekt, Petersilie hat gefehlt. Senf dazu und Bauernbrot.
*** Das komplette Live-Bratwursten vom 1. März zum Nachlesen : Die Vorbereitungen & der Einkauf: http://antsinp.antville.org/stories/1767209/ Die Basis-Wurst (grobe Schweinsbratwurst), mit sehr vielen Step-Fotos und ausführlicher Beschreibung aller anfallenden Arbeiten: http://Antsinp.antville.org/stories/1767247/ Rostbratwürstchen „so ungefähr Nürnberger Art“ als „ähnlich wie Blaue Zipfel“ serviert: http://Antsinp.antville.org/stories/1767261/ Die würzige Fenchel-Lamm-Bratwurst: http://Antsinp.antville.org/stories/1767309/ Die feurige Paprika-Merguez: http://Antsinp.antville.org/stories/1767319/ ... Link
Bratwürste selber machen (1): Grobe Schweinsbratwurst mit Lardo
herr paulsen
11:21h
Orkan Emma fegt über Hamburg hinweg, in der Wurstküche ist es schön muckelig, los gehts. Die Fleischsorten für die grobe Schweinsbratwurst habe ich abgewogen.
800 g Schweineschulter Das Fleisch ist von Sehnen und Knorpeln befreit und, wie auf dem Foto zu sehen, in Streifen geschnitten. Während ich diese Zeilen schreibe, ist das Blech im Tiefkühler: angefroren lassen sich die Fleischstücke besser wolfen, weiches Fett und Restsehnen würde sich ungefroren um die Messer legen und irgendwann blockieren. Außerdem hilft das Einfrieren, die entstehende Reibungswärme beim Wolfen gering zu halten. Der Star dieser Wurst ist der verwendete Lardo.
Dieser gewürzte italienische Speck gibt einen feinen Geschmack an die Wurst. Und natürlich die Gewürzmischung, die ich jetzt vorbereite:
4 Langpfeffer, eine Pfeffersorte mit intensivem Nelken-Aroma 1 TL schwarze Pfefferkörner 6 Pimentkörner 2 riesige Knoblauchzehen mehr kommt nicht dran! (Salz natürlich, aber erst später!) Den Piment und die zwei Pfeffersorten erhitze ich in der Pfanne leicht. Wenn es zu duften anfängt lasse ich die Gewürze abkühlen und mahle sie in der Gewürzmühle oder im Mörser. Den Knoblauch lasse ich mit dem Fleisch durch. Apropos Fleisch, los gehts:
Hurra! Gewürze dazu und kräftig salzen:
Und jetzt kommt was ganz Wichtiges: um zu vermeiden, dass die Wurstmasse nach dem Garen bröselig aus der Hülle fällt, braucht die Masse Bindung. Dies erreichen Sie durch kräftiges durchkneten in der Küchenmaschine, 2 Minuten Vollgas:
Jetzt gehts ans Füllen. Nur das Beste für uns, Rheingold Express-der Star unter den Saitlingen ( garantiert reine Schafe) :
Den Darm habe ich eine Stunde in lauwarmem Wasser gebadet, er sollte jetzt schön geschmeidig sein.
So. Kurze Unterbrechung erstmal hier. Der Wolf ist eingesaut, ebenso die Küchenmaschine. Ich kühle das grobe Brät jetzt zugedeckt ein und mache mich an das Wolfen der anderen Sorten. So hab ich nicht dauernd Abwasch und die fertigen Wurstmassen können schön durchziehen. Weiter geht es erstmal hier. Bevor aber die Wurstmasse in den Darm kommt, ist Probefrikadellenzeit! Kleine Frikadelle formen in einer Pfanne braten und probieren. Stimmt die Würze?
Dann kann eingefüllt werden! Bis hierher war alles ein großer Spaß, war es nicht?
Das Aufziehen des Darms gelingt mit Leichtigkeit, wenn man ein Darm-Ende findet im Quallenberg. Oben kommt jetzt Masse rein, die möglichst luftdicht durch eine Kurbelwelle zur Tülle und von dort in den Darm gebracht werden soll. Geht alleine schonmal nicht. Einer drückt oben rein, einer zieht Würstchen ab.
Dauert Stunden. Die Probewurst platzt trotz zärtlichster Garung sehr schnell. Wir haben die Därme viel zu stark befüllt.
Erst nach drei weiteren Sorten/Versuchen haben wir die perfekte Technik raus: -Masse in kleine Kugeln vorformen. -Immer nur eine Kugel versenken und zärtlich mit dem Pömpel nach unten drücken, die Maschine auf mittlerer Stufe laufen lassen. -Die Würste minimal füllen, die müssen nicht aussehen wie Würste, die können aussehen wie Bleistifte. Die Merguez haben wir dann sogar platt gedrückt. Bestes Ergebnis, die Dinger werden in der Pfanne von alleine prall und rund, wie die selbstaufblasbaren Betten in der Nachtschiene des Shoppingkanal.
Aber schmecken tun die Würste! Sensationell, würzig, super saftig! Ehrlich gesagt kann ich mich nicht erinnern jemals eine saftigere Bratwurst gegessen zu haben. Das muss wohl an der Frische liegen. Die Würzung ist perfekt. Es lohnt sich! *** Das komplette Live-Bratwursten vom 1. März zum Nachlesen : Die Vorbereitungen & der Einkauf: http://antsinp.antville.org/stories/1767209/ Die Basis-Wurst (grobe Schweinsbratwurst), mit sehr vielen Step-Fotos und ausführlicher Beschreibung aller anfallenden Arbeiten: http://Antsinp.antville.org/stories/1767247/ Rostbratwürstchen „so ungefähr Nürnberger Art“ als „ähnlich wie Blaue Zipfel“ serviert: http://Antsinp.antville.org/stories/1767261/ Die würzige Fenchel-Lamm-Bratwurst: http://Antsinp.antville.org/stories/1767309/ Die feurige Paprika-Merguez: http://Antsinp.antville.org/stories/1767319/ ... Link
Live Wursten - die Vorbereitungen
herr paulsen
09:00h
Willkommen zum Live - Wursten! Heute geht es hier um die Bratwurst, vier verschiedene Bratwurstsorten werde ich heute machen: Grobe Schweinsbratwurst mit Lardo “Blaue Zipfel“ auf meine Art Lammbratwurst mit Fenchel und zwei Pfeffersorten Scharfe Merguez Ich habe beim Metzger vorbestellt: 2 kg Schweineschulter An technischen Geräten verwende ich eine gängige KitchenAid mit Fleischwolf-Aufsatz und Tüll-Aufsatz zum Füllen. Jede Wurstsorte bekommt Ihren eigenen Beitrag der im Laufe der Herstellung beständig editiert und erweitert wird, das Kürzel tbc. zeigt an, dass die Wurst noch in der Mache ist. Manchmal kann das Dauern, weil ich Fotos von der Herstellung machen will, diese dann rauflade, verkleinern muss und, na Sie wissen schon. Jetzt geh ich aber erstmal zum Metzger und hol die Sachen ab. Bis dann! Das komplette Live-Bratwursten vom 1. März zum Nachlesen : Die Vorbereitungen & der Einkauf: http://antsinp.antville.org/stories/1767209/ Die Basis-Wurst (grobe Schweinsbratwurst), mit sehr vielen Step-Fotos und ausführlicher Beschreibung aller anfallenden Arbeiten: http://Antsinp.antville.org/stories/1767247/ Rostbratwürstchen „so ungefähr Nürnberger Art“ als „ähnlich wie Blaue Zipfel“ serviert: http://Antsinp.antville.org/stories/1767261/ Die würzige Fenchel-Lamm-Bratwurst: http://Antsinp.antville.org/stories/1767309/ Die feurige Paprika-Merguez: http://Antsinp.antville.org/stories/1767319/ ... Link |
Online for 8078 days
Last update: 04.03.10, 19:50 status
Youre not logged in ... Login
recent updates
Gern gelesen:
Ami
Gern gehört:
Audioporncentral
Gern dabei:
NutriCulinary
|
