Feierabend! El Quiosco schließt bis Anfang nächsten Jahres und zur Feier des Tages gehen wir essen. Noch mal hier essen zu gehen ist für mich eher ein bedrohliches Szenario, doch der Fotograf zwinkert lächelnd, er habe da noch was für mich und er erzählt von Marc Fibla. Das Elternhaus von Marc Fibla steht unweit des Fotoklosters, einer von hier, das Dorf ist stolz auf seinen Sohn, der einst auszog, das Kochen zu lernen. Nach Stationen in Frankreich kehrte Marc Fibla nach Spanien zurück und wurde Schüler von Ferrán Adriá. Ein Schüler von Ferrán Adrià? Ja worauf warten wir denn noch!

Kaum zu glauben, die Wirkungsstätte des jungen Kochs befindet sich tatsächlich mitten auf der Partymeile des herunter gekommenen Remidemi-Badeortes Castelldefels, hinter den Mauern eines betonklobigen Designhotels. Der Eingang zum Restaurant DOM liegt um die Ecke in einer Seitenstrasse, wir nehmen quasi den Hintereingang, der sich versteckt, vor den zahlreichen, trunken auf der Hauptstrasse herumtorkelnden Spaßtouristen.
Drinnen ist es kühl und still, klare Linien, minimalistisches Interieur, weiße Wände, schwarze Hölzer, Waschbeton. Die mittlerweile weltweit übliche Definition von Designhotel, quadratisch, praktisch, abwaschbar. In der gläsernen Küche wirbeln vier Köche, Marc Fibla erkennt den Fotografen und begrüßt uns freundlich, ein Schwätzchen wird gehalten, mein Beitrag dazu ein Dauergrinsen und ständig bejahendes Kopfnicken, keine Ahnung was die reden.

Zum Cava wird Forellenkaviar gereicht, der in Wantanteig gebacken wurde. Die kleinen Röllchen sind knusprig und heiß, der Forellenkaviar überraschenderweise immer noch kühl und frisch. Ich beginne zu ahnen und werde leicht euphorisch. Wir wählen aus acht Brotsorten, süße Butter wird gereicht, zwei Olivenöle und Fleur du Sel. Die Speisekarte bringt uns in Entscheidungsnot, einmal alles bitte. Marc Fibla hilft und fragt höflich, ob er uns nicht einfach ein Überraschungsmenü machen soll. Ja soll er, unbedingt!

Auf scharfen Pimentos de Pequeno und Büffelmozarella gebettet, liegt ein Stück perfekt gebratener Thunfisch, der mit einer hauchdünnen Schicht knusprigem Toastbrot bedeckt ist. Sonst nichts. Ein grandioses Geschmackserlebnis, aber vor allem ein unglaubliches „Mundgefühl“, diese zart-knusprig-weiche Komposition. Wir wissen es zu diesem Zeitpunkt noch nicht, das war eines der schwächeren Gerichte des Abends. Jetzt kommt der Fisch, butterweiche, fast noch glasige Dorade, mit einer perfekt-knusprigen Haut auf einem warmen Miso-Algensalat und in Soja-Butter geschwenkten Enoki-Pilzen. Auch hier keine Sauce, alles ist saftig, kräftig im Geschmack und doch fein genug gewürzt für ein perfektes Zusammenspiel aller Zutaten.
Besser wird es nicht, denke ich, da kommt die Gänsestopfleber. Natürlich perfekt gebraten, aber ungewöhnlich knusprig. Das Geheimnis ist eine hauchdünne Schicht, krachend gebackener Schweinehaut. Dazu eine saftig-weiche, karamellisierte Feige und bestreut ist das ganze mit winzigen, Brotcroutons die in Kräuteröl gebraten wurden. Ich dreh durch, genial.

Marc Fibla erscheint vor dem Hauptgang und präsentiert auf einer Platte eine ganze Spanferkelkeule, die seltsam aussieht. Wie ein gebräunter Kegel. Und so klein. Knuspriges Schwein nennt sich das ganze, ganz einfach auf der Speisekarte, ist aber alles andere als einfach. Fibla kauft für dieses Gericht ganze Spanferkel, die nicht mehr wiegen dürfen als vier-sechs Kilogramm. Der Verkauf von Spanferkeln mit diesem Gewicht ist in Deutschland verboten, in Spanien darf man das. Fibla entfernt sämtliche Knochen aus der Keule und legt das Fleisch drei Stunden in Meersalz ein. Dann werden die Keulen vernäht und der so entstandene Kegel wird mit Schweineschmalz in einem Vakuumierbeutel bei Niedrigtemperatur in Wasser gegart. Dann kommt das ganze, gut getrocknet, und nochmals mit Salz eingerieben in den Ofen. Das Ergebnis ist eine butterzarte Keule mit hauchdünner, krosser Haut. Ein sensationeller Geschmack. Fibla serviert dazu eine halbe Bratkartoffel und eine halbe, geschmorte Schalotte, eher Alibi, denn das Fleisch und die dunkle Sauce (die Fibla aus den Knochen gewonnen hat), die reichen völlig, wer braucht da noch Beilagen.

Das dreigängige Dessert beginnt mit einem Drink. In einem Glas befinden sich geschichtet: Muskatwein, eine alkoholfreie Erdbeeressenz und frische, leicht angeschlagene Sahne. Hach, ja, ist prima für junge Mädchen die sonst nur Baileys trinken. Die knusprig karamellisierte Banane mit Milchreis-Eis und Kokosbaiser schmeckt gut. Und der Zitronenpudding mit Baiserhaube auch. Ich kann mit Desserts nicht so viel Anfangen und auch hier Bewahrheitet sich der doofe, alte Spruch: wirklich große Köche können keine Desserts.

Beseelt verlassen wir das Restaurant, das war meisterhafte Küche, ein grandioser Abend der meinen kulinarischen Horizont erweitert hat. Was der Spaß letztendlich gekostet hat, weiß ich nicht, ich war ja eingeladen. Ich habe aber auf der Speisekarte gesehen, dass kein Gericht über 20 Euro kostete und Fibla bietet auch ein fünfgängiges Degustationsmenü (in Tapasportionen) für 35 Euro an.

So, jetzt aber ab nachhause. Ich freu mich.

DOM
Passeige Marítim, 169
(Cantonada Carrer n°6)
Castelldefels Barcelona
Spain
Tel: 93 634 24 40