Dem Herrn Paulsen sein Kiosk
Sonntag, 2. März 2008
Bratwürstchen revisited


So gegen 17 Uhr habe ich dann gestern doch Panik bekommen. Ich hatte mich schlichtweg übernommen. Ungeübt vier Sorten Bratwurst für insgesamt acht Esser herzustellen, erschien eine Unmöglichkeit. Selbst wenn ich nicht auch noch nebenher alles für das Blog fotografiert und beschrieben hätte, wären es insgesamt sieben Stunden Arbeit gewesen. Berge von verschmiertem Geschirr türmten sich, ich schwitze im T-Shirt und als sich dann das Befüllen als sensationell zeitraubend entpuppte und als uns dann unsere erste Probewurst platzte, da überfiel mich schon eine große Müdigkeit. Wir habe es trotzdem geschafft, als die Gäste kamen musste ich mich nur noch um die Beilagen kümmern, hahaha.

Wir haben die Würste in Gängen serviert. Erster Gang: die grobe Schweinswurst mit Lardo, dazu einen grünen Salat mit Balsamico-Vinaigrette und Dinkelbrot. Zweiter Gang: Die Nürnberger im Zwiebelsud mit scharfem Senf und Bauernbrot. Dritter Gang die Fenchel-Lamm-Wurst mit Kartoffelpürree und Holunder-Beeren-Senf, vierter Gang war die Merguez mit Harissa. Getrunken haben wir dazu einen 2006 Grauburgunder vom Weingut Joachim Heger aus Baden und einen 2006 Pinot Noir „Villa Wolf“ vom Weingut J.L.Wolf aus der Pfalz. Letzerer war mein Favorit, der Rotwein passte grandios zu den Würsten und schlotzt sich mit nur 12,5 % vol. extrem gut weg!

Wir haben Rückblickend und auch nachdem das Wurstprotokoll hier im Blog eingestellt war, einiges an Erfahrungen gesammelt:

Die KitchenAid eignet sich nur eingeschränkt für sechsstündigen Dauerbetrieb. Der Motor wird schnell heiß, ich musste viele Pausen machen, in denen ich aber schon die nächsten Würste vorbereiten konnte. Grundsätzlich denke ich, dass für den Anfang zwei Sorten Bratwurst ausreichend sind.

Ich habe die feinste der beiden Scheiben genommen und die kleinste Darmtülle für meine 22/24er Därme.

Der Darm war sehr teuer, mein Metzger wollte mir nur eine ganze Tüte mit 90 Metern mitgeben, dafür wollte er 16 Euro. Wir haben dann aber auch lässig die Hälfte verballert. Den Rest kann man einsalzen, sagt der Metzger, wir haben darauf verzichtet. Alles in allem haben wir für Fleisch, Speck, Därme usw. 40 Euro ausgegeben und davon acht Leute reichlich satt bekommen.

Die Befüllung ist problematisch und irrsinnig zeitraubend, man hat das Gefühl es wird immer mehr Wurstmasse. Aus Zeitnot habe ich die Würste dann nicht mehr gebunden, nur leicht verzwirbelt und zwischen den Würsten 1-2 cm Abstand gelassen. Das reicht.

Beim Braten gehen die Dinger auf. Seltsamerweise platzte nur unsere Probewurst der ersten Sorte. Als die Gäste da waren, ließen sich die Würste problemlos braten. Es scheint wohl eine Ruhezeit den Würsten gut zu tun.

Ich habe die Würste als Endlosketten in die Pfanne gelegt und erst wenn sie dick waren, die Därme zwischen den einzelnen Würsten durchtrennt und dann weiter gebraten.

Ich habe selten so köstliche Würste gegessen. Die waren vor allem unglaublich saftig. Mit dem Würzen kann man übertreiben, besonders Salz schlucken die Würste sehr stark, das beste Ergebnis erhält man wenn man ein klizekleinesbißchen überwürzt.

Das komplette Live-Bratwursten vom 1. März zum Nachlesen :

Die Vorbereitungen & der Einkauf:

antsinp.antville.org

Die Basis-Wurst (grobe Schweinsbratwurst), mit sehr vielen Step-Fotos und ausführlicher Beschreibung aller anfallenden Arbeiten:

Antsinp.antville.org

Rostbratwürstchen „so ungefähr Nürnberger Art“ als „ähnlich wie Blaue Zipfel“ serviert:

Antsinp.antville.org

Die würzige Fenchel-Lamm-Bratwurst:

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Die feurige Paprika-Merguez:

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