Dem Herrn Paulsen sein Kiosk
Samstag, 1. März 2008
Bratwürste selber machen (4): Merguez
Tipps und Tricks zum Umgang und Vorbereiten von Fleisch, sowie dem Wolfen finden sich, reich bebildert, hier bei der Basic-Wurst. Wir starten gleich mit dem Würzen der Merguez, da kommt so einiges rein:



1 El Paprikapulver, edelsüß
1/2 Tl Chiliflocken
1/2 Tl Paprikapulver, scharf
1 Tl geräuchertes Paprikapulver
2 El Harissa
1 Msp. Zimt, gemahlen
1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen
10 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe lasse ich mit dem Fleisch durch den Wolf.

Für die Merguez habe ich 300 g Lammfleisch mit 250 g Schweinefleisch gewolft. Außerdem habe ich noch 80 g fetten Speck mit durchgelassen, sowie die Knoblauchzehe.

Gewürze und Fleisch vermengen kräftig salzen, kräftiges durchkneten in der Küchenmaschine, 2 Minuten Vollgas (siehe Basics).

Bevor aber die Wurstmasse in den Darm kommt, ist Probefrikadellenzeit! Kleine Frikadelle formen in einer Pfanne braten und probieren. Stimmt die Würze?



Dann kann eingefüllt werden!

Das ganze Drama der Befüllung, alles über den richtigen Umgang mit Füllung, Därmen und der KitchenAid findet sich hier bei der Basic-Wurst.

Auf jeden Fall beachten:

-Masse in kleine Kugeln vorformen.

-Immer nur eine Kugel versenken und zärtlich mit dem Pömpel nach unten drücken, die Maschine auf mittlerer Stufe laufen lassen.

-Die Würste minimal füllen, die müssen nicht aussehen wie Würste, die können aussehen wie Bleistifte. Die Merguez haben wir dann sogar platt gedrückt.



Bestes Ergebnis, die Dinger werden in der Pfanne von alleine prall und rund, wie die selbstaufblasbaren Betten in der Nachtschiene des Shoppingkanal.



Die Würzung hätte noch ein bißchen schärfer gekonnt, da weiß aber jeder selbst, was er sich und seinen Gästen zutrauen kann. Auch diese Wurst ungewöhnlich saftig und sehr authentisch im Geschmack.

***

Das komplette Live-Bratwursten vom 1. März zum Nachlesen :

Die Vorbereitungen & der Einkauf:

antsinp.antville.org

Die Basis-Wurst (grobe Schweinsbratwurst), mit sehr vielen Step-Fotos und ausführlicher Beschreibung aller anfallenden Arbeiten:

Antsinp.antville.org

Rostbratwürstchen „so ungefähr Nürnberger Art“ als „ähnlich wie Blaue Zipfel“ serviert:

Antsinp.antville.org

Die würzige Fenchel-Lamm-Bratwurst:

Antsinp.antville.org

Die feurige Paprika-Merguez:

Antsinp.antville.org