Bratwürste selber machen (2): "Blaue Zipfel" auf meine Art

Samstag, 1. März 2008

Um heute auch nochmal fertig zu werden, muss an verschiedenen Wurst-"Projekten gearbeitet werden. Für die “Blauen Zipfel“ habe ich aus Schinkenknochen (mitnehmen, die bezahlen Sie ja schließlich beim Metzger mit!) und Möhren, Petersilienstrunken, Piment, Pfeffer, Lorbeer und Knoblauch eine "Wurstbrühe" angesetzt. Die wird aufgekocht, der grau Schaum abgeschöpft und das ganze dann 1 Stunde leise simmern lassen. Ergibt später die Basis für die Blaue-Zipfel-Zwiebel-Brühe.

Tipps und Tricks zum Umgang und Vorbereiten von Fleisch, sowie dem Wolfen finden sich, reich bebildert hier bei der Basic-Wurst. Wir starten gleich mit dem Würzen:

Für die Blauen Zipfel habe ich 400 g Schweineschulter mit 150 g fettem Speck und 50 g geräuchertem Speck durchgewolft. Ich gebe 250 g Brät (oder feine, rohe Kalbsbratwurst) zu um die Feinheit der Bratwürstchen "Nürnberger Art" zu unterstreichen.

Tricky ist die Würzung. Ich habe 2 El Senfsaat mit je 100 ml Weißwein und Apfelsaft gekocht, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Abgekühlt bilden Sie die Würze mit:

Senfsaat gekocht
4 Pimentkörner, fein gemahlen
1/2 Tl schwarzer Pfeffer, fein gemahlen
1 Knoblauchzehe
1/2-1 El getrockneter Majoran
6 Zweige Petersilie, gehackt

Alles mit dem Fleisch vermengen, kräftig salzen, kräftiges durchkneten in der Küchenmaschine, 2 Minuten Vollgas (siehe Basics).

Bevor aber die Wurstmasse in den Darm kommt, ist Probefrikadellenzeit! Kleine Frikadelle formen in einer Pfanne braten und probieren. Stimmt die Würze?

Dann kann eingefüllt werden!

Das ganze Drama der Befüllung, alles über den richtigen Umgang mit Füllung, Därmen und der KitchenAid findet sich hier bei der Basic-Wurst.

Auf jeden Fall beachten:

-Masse in kleine Kugeln vorformen.

-Immer nur eine Kugel versenken und zärtlich mit dem Pömpel nach unten drücken, die Maschine auf mittlerer Stufe laufen lassen.

-Die Würste minimal füllen, die müssen nicht aussehen wie Würste, die können aussehen wie Bleistifte. Die Merguez haben wir dann sogar platt gedrückt.

(so gefüllt sind die Würste im Sud nicht geplatzt)

Die Wurstbrühe habe ich dann durch ein Sieb und ein Mulltuch passiert, die klare Brühe mit 3 Wachholderbeeren, 1 Nelke, 1 El Senfsaat und zwei frischen Lorbeerblättern aufgekocht. Inzwischen zwei Gemüsezwiebeln in Streifen geschnitten, rein in die Brühe und 10 Min. köcheln lassen. Mit Weißwein und einem Hauch Weißweinessig säuerlich-pikant abschmecken, dann die Würste in den kochenden Sud geben, sofort von der Platte ziehen und 20 Min. bei milder Hitze ziehen lassen.

Sensationell. Die Würstchen schmeckten überhaupt nicht mal annährend wie Nürnberger Rostbratwürstchen oder überhaupt wie Rostbratwürstchen, aber lecker-würzig geschmeckt haben sie schon, der Sud perfekt, Petersilie hat gefehlt. Senf dazu und Bauernbrot.