Dem Herrn Paulsen sein Kiosk
Samstag, 1. März 2008
Bratwürste selber machen (1): Grobe Schweinsbratwurst mit Lardo
Orkan Emma fegt über Hamburg hinweg, in der Wurstküche ist es schön muckelig, los gehts. Die Fleischsorten für die grobe Schweinsbratwurst habe ich abgewogen.



800 g Schweineschulter
150 g geräucherter Speck
150 g fetter Bauchspeck
100 g Lardo

Das Fleisch ist von Sehnen und Knorpeln befreit und, wie auf dem Foto zu sehen, in Streifen geschnitten.
Die Streifen "saugen" sich nachher wie von selbst in den Fleischwolf, bei geschnittenen Würfeln müssen Sie umständlich nachstopfen.

Während ich diese Zeilen schreibe, ist das Blech im Tiefkühler: angefroren lassen sich die Fleischstücke besser wolfen, weiches Fett und Restsehnen würde sich ungefroren um die Messer legen und irgendwann blockieren. Außerdem hilft das Einfrieren, die entstehende Reibungswärme beim Wolfen gering zu halten.

Der Star dieser Wurst ist der verwendete Lardo.



Dieser gewürzte italienische Speck gibt einen feinen Geschmack an die Wurst. Und natürlich die Gewürzmischung, die ich jetzt vorbereite:



4 Langpfeffer, eine Pfeffersorte mit intensivem Nelken-Aroma

1 TL schwarze Pfefferkörner

6 Pimentkörner

2 riesige Knoblauchzehen

mehr kommt nicht dran! (Salz natürlich, aber erst später!)

Den Piment und die zwei Pfeffersorten erhitze ich in der Pfanne leicht. Wenn es zu duften anfängt lasse ich die Gewürze abkühlen und mahle sie in der Gewürzmühle oder im Mörser. Den Knoblauch lasse ich mit dem Fleisch durch. Apropos Fleisch, los gehts:



Hurra!

Gewürze dazu und kräftig salzen:



Und jetzt kommt was ganz Wichtiges: um zu vermeiden, dass die Wurstmasse nach dem Garen bröselig aus der Hülle fällt, braucht die Masse Bindung. Dies erreichen Sie durch kräftiges durchkneten in der Küchenmaschine, 2 Minuten Vollgas:



Jetzt gehts ans Füllen. Nur das Beste für uns, Rheingold Express-der Star unter den Saitlingen ( garantiert reine Schafe) :



Den Darm habe ich eine Stunde in lauwarmem Wasser gebadet, er sollte jetzt schön geschmeidig sein.



So. Kurze Unterbrechung erstmal hier. Der Wolf ist eingesaut, ebenso die Küchenmaschine. Ich kühle das grobe Brät jetzt zugedeckt ein und mache mich an das Wolfen der anderen Sorten. So hab ich nicht dauernd Abwasch und die fertigen Wurstmassen können schön durchziehen. Weiter geht es erstmal hier.

Bevor aber die Wurstmasse in den Darm kommt, ist Probefrikadellenzeit! Kleine Frikadelle formen in einer Pfanne braten und probieren. Stimmt die Würze?



Dann kann eingefüllt werden!

Bis hierher war alles ein großer Spaß, war es nicht?
Jetzt ist Schluss mit Lustig.



Das Aufziehen des Darms gelingt mit Leichtigkeit, wenn man ein Darm-Ende findet im Quallenberg.

Oben kommt jetzt Masse rein, die möglichst luftdicht durch eine Kurbelwelle zur Tülle und von dort in den Darm gebracht werden soll. Geht alleine schonmal nicht. Einer drückt oben rein, einer zieht Würstchen ab.



Dauert Stunden. Die Probewurst platzt trotz zärtlichster Garung sehr schnell. Wir haben die Därme viel zu stark befüllt.


(so sind die Würste bereits zu stark befüllt!)

Erst nach drei weiteren Sorten/Versuchen haben wir die perfekte Technik raus:

-Masse in kleine Kugeln vorformen.

-Immer nur eine Kugel versenken und zärtlich mit dem Pömpel nach unten drücken, die Maschine auf mittlerer Stufe laufen lassen.

-Die Würste minimal füllen, die müssen nicht aussehen wie Würste, die können aussehen wie Bleistifte. Die Merguez haben wir dann sogar platt gedrückt. Bestes Ergebnis, die Dinger werden in der Pfanne von alleine prall und rund, wie die selbstaufblasbaren Betten in der Nachtschiene des Shoppingkanal.



Aber schmecken tun die Würste! Sensationell, würzig, super saftig! Ehrlich gesagt kann ich mich nicht erinnern jemals eine saftigere Bratwurst gegessen zu haben. Das muss wohl an der Frische liegen. Die Würzung ist perfekt. Es lohnt sich!

***

Das komplette Live-Bratwursten vom 1. März zum Nachlesen :

Die Vorbereitungen & der Einkauf:

antsinp.antville.org

Die Basis-Wurst (grobe Schweinsbratwurst), mit sehr vielen Step-Fotos und ausführlicher Beschreibung aller anfallenden Arbeiten:

Antsinp.antville.org

Rostbratwürstchen „so ungefähr Nürnberger Art“ als „ähnlich wie Blaue Zipfel“ serviert:

Antsinp.antville.org

Die würzige Fenchel-Lamm-Bratwurst:

Antsinp.antville.org

Die feurige Paprika-Merguez:

Antsinp.antville.org