Die kochende Blogwelt ist angetreten, zu ermitteln wer den nun das feinste Risotto anrührt. Host des Wettbewerbs ist Frau Mutant, die Rezepte aller Teilnehmer finden Sie bei Kochtopf, dort kann auch ab dem 15.Februar jeder für sein Lieblingsrisotto abstimmen.
Da kann ich mich ja wohl nicht lumpen lassen und so habe ich heute den Herd angeworfen, hier ist mein Wettbewerbsbeitrag:

Parmesan-Risotto mit geschmortem Kopfsalat, Garnelen und Parmaschinken-Chips



Basis ist ein einfaches Risotto-Grundrezepte, die Raffinesse entsteht durch die Kombination mit drei weiteren Zutaten. Kopfsalat, roh relativ geschmacksneutral, entwickelt beim Garen eine feine, nussige Note, die sehr gut mit den nussigen Garnelen und dem knusprigen Parmaschinken harmoniert, der wiederum einen schönen Kontrast zum cremigen Risotto bildet. Diese Rezept ist programmatisch für mein Verständnis moderner Küche: die Kombination weniger differenzierter Zutaten und klarer Aromen die perfekt harmonieren, leicht nachvollzieh- und nachkochbar, schnell und doch überraschend. Ich hoffe, das ist mir in diesem Fall gelungen, probieren Sie selbst:

Parmesan-Risotto mit geschmortem Kopfsalat, Garnelen und Parmaschinken-Chips

Für 2-4 Personen

Zutaten:
120 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
60 g Butter
200 g Risotto-Reis
Salz
Pfeffer aus der Mühle
100 ml Weißwein
450 ml heiße Gemüsebrühe
150 g Kopfsalatblätter
50 g Parmesan
6 Scheiben Parmaschinken
6 Garnelen mit Kopf und Schale
4 El Olivenöl

Zubereitungszeit: 30 Min.

Zubereitung:
1. Schalotten und Knoblauch pellen, fein würfeln und in einem Topf in schäumender Butter mit dem Reis glasig dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen und 50 ml Brühe zu geben. Den Reis bei milder Hitze, unter Rühren schmoren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Erneut etwas Brühe zugießen und weiter schmoren. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Flüssigkeit verbraucht und der Reis gegart ist (ca. 20-25 Min., siehe Tipps).
2. Nebenbei den Kopfsalat waschen und trocken schleudern. Parmesan fein reiben. Parmaschinken auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit einer weiteren Schicht Backpapier belegen und mit einem zweiten Backblech beschweren. Im heißen Ofen, bei 220 Grad, auf der ersten Stufe von unten 8 Min. knusprig backen.
3. Garnelen im heißen Öl 6 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kopfsalat, Knoblauch und Parmesan unters Risotto rühren und noch 2 Min. weiter schmoren. Risotto, evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer würzen, mit Garnelen und Paramschinken-Chips anrichten.

TIpps und Anmerkungen:

- Die Garzeiten von Risotto-Reis verschiedener Anbieter variieren. Einige Risotto-Reissorten haben Garzeiten von 15-20 Minuten, andere brauchen 25-30 Minuten. Beachten Sie bitte die empfohlene Garzeit auf Ihrer Verpackung. Muss der Reis länger garen, erhöhen Sie einfach die Flüssigkeitsmengen um 50-100 ml.

- Besonders zu empfehlen ist Arborio-Reis der traditionelle, klassische Risotto-Reis der in den Qualitätsstufen fino und superfino angeboten wird.

- Die Brühe für die Risottozubereitung muss immer heiß sein. Wird mit kalter Brühe aufgegossen „erschrickt“ der Reis, das Risotto wird matschig statt cremig.

- Risotto gart am besten in einem mittelgroßen Topf, sehr gut geeignet sind Töpfe mit Teflonbeschichtung, da brennt so schnell nichts an.

- Risotto sollten traditionell etwas Biss haben, al dente sein. Prüfen Sie den Reis gegen Ende der Garzeit öfter, so finden Sie ihren "Lieblingsbiss".

- Risotto sollte immer frisch zubereitet und sofort serviert werden, da es schnell nachzieht, Biss verliert und dann klebrig wird. Der Gast wartet auf das Risotto, nicht umgekehrt!

- Die erste Testesserin des Kiosks sagte, von ihr aus könnte man die Garnelen auch weg lassen, das schmeckt so schon sensationell, die Chips sind aber ein Muss.

-----------------------------------------ratsch.
Links zum Thema:

Kochtopf

Frau Mutant

Werde ich sicher nachkochen, evtl. mit geschälten Crevetten. Ich mag die nämlich nicht so am Tisch auspulen. Oder ändert sich dadurch der Geschmack?

Herr Paulsen, ich wagte es nicht meinen Safranrisotto durch wüstes Rühren und Nachschütten zu behelligen.
Bei mir wird nur zweimal gerührt: Höchst behutsam und nur mit dem Holzlöffel beim Anschwitzen der Reiskörner in Butter und dem anschließenden Ablöschen mit Weißwein, und ganz am Schluß, wenn der Parmesan untergezogen wird. Wie erklären Sie sich die allgemein üblichen Rührorgien am Risotto, wo doch die - chemisch gesehen - allmähliche Abgabe der Stärke an die Brühe ein Vorgang ist, der nicht nur Temperaturschocks sondern auch starke mechanische Belastung verübelt?

[Die Idee mit den Schinkenchips und dem Kopfsalat ist brilliant!]

hm, verzeihen sie mir, wenn ich das sage, aber die garnelen sind tinnef.
gekochter salat, da kann ich mit leben.
den guten schinken verhunzen, meinetwegen auch. aber was haben die garnelen da drin zu suchen?

da esse ich lieber ein butterbrot.
der risotto ist uebrigens nicht saechlich, sondern maennlich, im gegensatz zum weblog.

Ihr Rezept macht mich überaus neugierig, mein lieber Herr Paulsen. Leider muß ich mich bis Montag gedulden, da ich nicht alle Zutaten im Haus habe.

Vielleicht könnten Sie bis dahin die Tips noch um ein paar Worte über geeignete Weine erweitern? Zu den Garnelen könnte ich mir einen Gavi oder einen Sancerre vorstellen. Angesichts von Parmaschinken und Parmesan sind die aber nicht kräftig genug. Müller-Thurgau oder ein Gewürztraminer kämen mir in den Sinn. Was haben Sie genommen?

Ich finde Ihr Rezept einfach großartig und werde es auf jeden Fall nachkochen. Danke.

Herr Paulsen, bitte schreiben Sie doch mal fix einen neuen Beitrag, denn immer wenn ich hier reinschaue, lacht mich dieses Essen so an! Ich brech zusammen...

Jetzt habe ich das mal ausprobiert, verehrter Herr Paulsen. Ohne Garnelen allerdings und deswegen auch ohne Olivenöl. Wenige differenzierte Zutaten, Sie wissen ja. Das Ergebnis schmeckte mir ausgezeichnet.

Zum Rezept als Anleitung würde ich sagen:
1. Es ist definitiv eher für vier als für zwei Personen.
2. Der erste Satz führt dazu, daß der Knoblauch schon weg ist, wenn man ihn im vorletzten braucht.
3. Um den Schinken knusprig zu bekommen, brauchte ich etwa doppelt so lange.